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…obedece al tentáculo!

Salchipollo, tienes que vivirlo.

Todo comenzó por el año 2003, cuando mi primo pololeaba con una chiquilla peruana. Se embarazaron y decidieron casarse. 

Las juntas de ambas familias eran la locura misma, el ruidoso festejo foráneo y las malas caras de mi tía ante sus costumbres cholas. Una bofetada a su no muy oculta xenofobia.

Yo, que siempre he disfrutado de la variedad de acentos, texturas y sabores, miraba con ojos vidriosos el desfile infinito de cervezas en botella (¡que tomaban todos en un mismo vaso!) y el aroma de la fritanga de pollo en el patio.

Prontamente, me acerqué a curiosear, con esa expresión de turista babeante, la preparación de tal ambrosía. Pollo trozado y macerado de la noche anterior en jugo de limón, ajino siyao (salsa de soya), una inefable mezcla de salsas de hierbas y ajíes licuados y, por supuesto, muchísima sal. Batido de harina y galletas de soda pulverizadas con huevo y ¡paf! a la olla con aceite.DSC00634

Qué bien le hace a una nación anquilosada en su ombligo, permearse con otros sabores y perfumes, pensaba yo. Qué bien le hace a un conjunto de hábitos, enfrentarse y enriquecerse con otros. Chile siempre ha mirado de reojo a Latinoamérica, con desdén y desinterés, y sólo se achuncha al lado del continente argentino, con descerebrada reverencia. Y el pueblo peruano se ha ganado todo lo que ha hecho aquí, más que cualquier paisa. Todo para ellos ha sido a contrapelo, desde el gueto en conventillos en los barrios históricos de Santiago, el indigno empleo, hasta la presencia en todos los sectores productivos.

¿Sabría esa gente lo que yo pensaba mientras me llenaba los pulmones y el alma con esos aromas? Lo que importa es que, una vez que se sabe algo, ya no hay vuelta atrás. Y me quedé añorando eso, que no era propio, pero que experimenté tan entrañablemente. Siempre me sentí una despatriada, por no tener ascendencia conocida. Y pensé que tal vez tengo sangre chola, y que por eso me hace ruido en el estómago y en la mente todo lo que huela a Altiplano. Hasta se me van las patitas cuando escucho Saya, y se me arruga el pañito, aunque por otros motivos.

Años después, en las calles cercanas a la Vega Central, encontré por las tardes, a la hora del bajón del regreso de la pega, unos humildes carritos de supermercado acondicionados ingeniosamente como cocinería ambulante. Ya no la triste sopaipilla, ya no el simple arrollado primavera o jamón/queso, ya no el sánguche’ potito con longaniza de plástico y ají de bolsa. No entiendo la fomedad de la comida callejera chilena. No sé si es cobardía o pura comodidad de hacer-lo-mismo-porque-funciona… o es sólo amor por el dinero y falta de amor por la cocina. La máxima originalidad para una sopaipilla es ponerle mostaza o ají. Algunos visionarios incluyeron hace poco la mayonesa en la oferta. ¡Qué loquillos! Al maximizar la ganancia economizando en ítemes insignificantes, le quitan valor al producto. Un esnac peruano no escatima en sabor, mucho menos en talento.

(Alguien podría rebatirme diciendo que ellos están habituados a su sazón, tal como nosotros a la nuestra y que la clave de todo el valor y el interés es puro esnobismo y novedad, pero la complejidad gastronómica de sus preparaciones le pega mil patadas, le gana por noqueo a nuestro obvio sofrito. Ésto ya la hace interesante, indescifrable y un misterio que uno desea experimentar una y otra vez)

File_2009212141228Y lo que se fraguaba en ese carrito, que olía demencialmente delicioso, ¿qué era?: Una derivación del esnac tradicional peruano, llamado “salchipapas” (rodajas de vienesas en una cama de papas fritas). Pero ésto era con pollo, así que su nombre era “salchipollo”. Un error lingüístico, si lo piensa, pero qué importa si sabe tan bien. El paladar no entiende de esas cosas. En fin, ésto era pollo y, por lo general, presas no muy cotizadas, como alitas o espinazo, con la misma preparación de mis “parientes” peruanos. El rimeic industrializado sobre ruedas. De película el reencuentro, con angelitos tocando arpas a potito pelado en el cielo. Pollo apanado frito sobre una cama de papas fritas, hechas en el mismo aceite. Como ya imaginará: las mejores papas del universo. A ésto súmele, como mínimo, un par de potes con salsa de ají rocoto y otra de hierbas con ajo, ambas en base de mayonesa con leche evaporada. Si quiere, a veces le ofrecen arroz chaufa o unas hojitas de lechuga para acompañar. A luca y a mil. Por un José Miguel Carrera, Ud. tenía almuerzo, once o cena (o todos), en un sólo plato. Cabe mencionar que, en algunos momentos de mi vida, esta preparación ha sido la base de mi alimentación y la culpable del rollito sexy en mi cadera, que cultivo con política resistencia contra la burguesa anorexia. Me gusta comer y qué tanto. Si a Ud. no lo/a excita la comida, hágase ver.

Desde ahí, mi historia de amor con el salchipollo continuó. El mismo precio, la misma calidad. Iba en bicicleta al río Mapocho a comprar dos porciones para la once el 2008, tal como lo hago hoy, con más de treinta años y después de que corriera mucha “agua” debajo de ese puente. Todo pasa, menos el amor por la comida.

A modo de experimento sociológico (y por hambre también), he invitado a mucha gente a comer salchipollo, y algunos ponen una cara curiosa; entre desfiguración y vergüenza. Y la piensan, como si les estuviera proponiendo asaltar un banco, o hacer un trío. No entiendo por qué el comer en la calle es para el chileno, una afrenta al estatus. Recuerdo que a mi madre le empelotaba que yo sacara pan recién comprado de la bolsa y me fuera comiendo en la calle. “En la casa, el pan ya estará frío, ¿qué gracia tiene?”, le decía yo. ¿De dónde viene esta norma social? “Los mendigos y los perros comen en la calle, satisfacen todas sus necesidades en la calle”, escuché una vez. Puede que comer, para algunos, sea un acto íntimo, como fornicar o defecar, y hacerlo frente a otros puede ser sinónimo de no tener hogar, una mesa donde comer, una cama donde fornicar, o un baño donde defecar, pero ¿a quién le importa la imagen? Si a Ud. le importa, si Ud. se fue a vivir a un barrio cool para ocultar su pasado periférico, si Ud. compra su ropa en H&M porque parece de Zara, no siga leyendo.20110904151030-4e8e47d3

En concreto, no hay razón para asignarle una carga negativa a comer en la calle, sobretodo en estos tiempos, en que el hambre nos pilla en cualquier lado. Uno se pasa el día fuera de casa y hay que ser millonario para cumplir con todas las comidas en un restorán. Y los que argumentan motivos sanitarios para no comer en un carrito, les puedo decir que he comido, tal vez, en todos los carritos (chilenos o no) de Santiago Centro y la vez que tuve salmonella, fue por un cebiche preparado en una casa de gente pudiente, por una ama de casa muy chilena, con buen champú y buen calefón. La otra infección que tuve, con 40º de fiebre, fue por un completo de carrito chileno en Provi. Hay que decir que los peruanos tienen una manipulación de alimentos mejor y más consciente que nosotros, por los deficientes servicios básicos en Perú y sus altas tasas de infecciones alimentarias. Así que le aconsejo probar sin temor, a menos que Ud. tenga la flora intestinal de un bebé prematuro. El único peligro real es la gastritis, si Ud. tiene el descriterio de verter medio pote de salsa de rocoto en su plato. True story.

Más allá de lo esnob que pueda resultar la apuesta por la diversidad culinaria, se perfila más bien como un asunto político. Puede ser pintoresco ir a un carrito, en una parada gringa de ver lo choro de ser inmigrante, o bien, entender lo que es serlo y reconocer el trabajo, incluso fuera de la ley, pero sin dañar a nadie, que hacen para sobrevivir en este país que es hostil hasta con los compatriotas. Eso es una verdadera experiencia cultural: vivenciar al otro. Es un asunto político, cuando se rebaja a un pueblo por su crisis económica, por su color, porque son de afuera, porque-sí. Esa idea absurda de que “si tú naciste allá, no debes estar acá”. El español anciano de la ferretería de su barrio, también es inmigrante, y no veo a nadie haciéndole bulin, porque es europeo, pos, om. Qué lamebotas, ignorantes y ciegos de la historia pueden ser algunos.

Al diablo con la identidad, si Ud. ya pensaba en ello. Tal cosa no existe. Recuerde que la identidad nacional se formó con la mezcla de gentes, las fronteras son convenciones de los gobiernos, toda la cultura americana es un refrito. No hay ninguna pureza que resguardar.

El otro día estábamos a punto de comprar nuestras porciones en el Puente de los Carros (río Mapocho, altura calle Puente), donde se instalan dos o tres carritos al atardecer. No alcanzamos a llegar y se acercaron dos carabineros a pedirle sus documentos al señor que freía pollo sin molestar a nadie. He visto tantas veces esa escena. Duele ver la cara de ese hombre, pero el carabinero debe hacerle un parte por ejercer actividad económica sin permiso municipal. Así suena bonito, y podría decir que me quedé sin once y sería divertido irme por ese lado del discurso, pero a ese hombre le quitaron su carrito, su cilindro de gas, su olla, su fuente de ingresos. Es por eso que se concentran cerca de la vereda norte, límite con la comuna de Recoleta, así pueden correr y quedar fuera del alcance policial, porque a ese municipio le da igual. Sabemos que a Santiago le importa mucho su imagen, y parece que estas cosas atentan contra la estética del casco histórico, por eso invierten tanta energía en dispersarlos de donde sea se instalen: Bandera con Catedral, Puente de los Carros, Matta con Arturo Prat, Santa Rosa con Marcoleta, San Diego con Alameda, etc.

Ésto no es una apología al comercio sin patente, pero en estos años, he logrado conocer un poco las historias que hay detrás de un carrito peruano. Lo esperable. Una familia numerosa, desempleo, desigualdad. En resumen, lo que hay detrás de cualquier carrito, porque no se trata sólo de aprovechar la ganga de comer por luca (o por cien), sino de compartir con ellos, que son comerciantes para un espectador cualquiera, pero son hermanos tratando de mantener una familia. En ese sentido, no son muy diferentes de Ud. o de mí.

Lo invito cordialmente. En probar no hay vicio ni pecado. Si no le gusta, no perderá nada. Si le gusta, se hará adicto. Ganancia por todos lados.

El salchipollo es como EJE, tienes que vivirlo.

Bon apetit.

Por Varinia (Colaborador Litio)

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